Wovo es la primera alternativa a los lácteos elaborada con clara de huevo, sin grasas, de alto contenido en proteínas. Apta para intolerantes a la lactosa. RODRIGO GARCÍA Y SOFÍA PÉREZ Para Rodrigo García y Sofía Pérez, lo primero fue el huevo. Han sabido adaptarse a las nuevas necesidades y transformar una materia prima básica como esta para crear una línea de bebidas y cremosos hechos a base de clara de huevo y calcio que, al estar fabricados sin leche, suponen la alternativa perfecta para los intolerantes a la lactosa. Así se alzaron con el primer puesto a la innovación en los 11º Premios Salón Gourmets. ¿Por qué estas alternativas aptas para intolerantes transforman el futuro de la alimentación? [Sofía] Hasta hoy, nadie se podría imaginar que a partir del huevo se pudiera tener una bebida para mezclar con el café. Es un cambio que está transformando la alimentación. Y es que una cosa tan simple como un huevo sirve para poder crear una nueva opción para un público muy amplio. Estamos hablando de elaborar productos a base de clara de huevo que, al no tener lactosa ni gluten, son aptos para intolerantes. Una alternativa para personas con intolerancia, que hoy en día son más de la mitad de la población en nuestro país, y para aquellas que requieren de una reducción del consumo de azúcares, grasas o hidratos de carbono. El huevo pasa a convertirse en un mundo totalmente diferente. ¿Cómo surgió y se ha ido incubando este proyecto? [Rodrigo] Es algo que viene de familia. Mi bisabuelo arrancó con apenas 200 gallinas justo a 10 kilómetros de Palas de Rey (Lugo), donde nos encontramos en la actualidad. Hoy ya trabajamos la tercera y la cuarta generación. Y lo más importante es que siempre hemos estado convencidos de que el huevo es un producto realmente potente que estaba por explorar y que, al igual que la leche tuvo una transformación en los años ochenta, el huevo también la tendría. Por eso, no hemos parado de trabajar para innovar. En 2018 lanzamos el huevo a baja temperatura, que está cocinado dentro de la propia cáscara y que, tras cascarlo, proporciona un huevo parecido al poché. Esto nos hizo creer en que detrás de un huevo tenía que haber algo más. Y ese algo más es Wovo... ¿Cómo es el proceso desde que cogen el huevo hasta convertirlo en Wovo? [Sofía] Primero, tenemos un control de la materia prima. Separamos la yema de la clara, porque nuestros productos están hechos con clara de huevo, a través de un proceso tecnológico que se llama hidrólisis. No es un proceso raro, ya que se usa en las leches sin lactosa o en las bebidas de avena. Consiste en incorporar una enzima que cataliza una reacción con el agua, que rompe en fragmentos pequeños la proteína y hace que la clara se comporte de una manera completamente diferente. Con esa clara, que ya tiene la proteína rota, podemos conseguir llegar a la temperatura adecuada para poder hacer bebidas y hasta fermentarla para elaborar cremosos. ¿Qué nos aporta la clara de huevo? [Sofía] La clara de huevo es una proteína de alto valor nutricional, una proteína completa que tiene los nueve aminoácidos esenciales y, de hecho, nos sirve incluso en la construcción de nuestros músculos. Adicionalmente, nuestros productos no contienen hidratos de carbono ni azúcares simples, y tampoco añadimos azúcar en nuestra formulación. Esta es una de las grandes diferencias en relación a otras alternativas que hay en el mercado. ¡De manera natural nos da ese punch de energía! ¿A qué tipo de personas va dirigido? [Sofía] Tenemos un público muy heterogéneo: personas que buscan un envejecimiento saludable, que quieren reducir su consumo de grasas y azúcares, con intolerancias a la lactosa o al gluten y alérgicos a los frutos secos que buscan alternativas que puedan incorporar en su vida diaria, como volver al café con leche que han tenido que dejar porque les sienta mal. Al no tener lactosa ni gluten, es un alimento más inclusivo. ¿Cómo se imagina la alimentación del futuro? [Sofía] Tenemos que hacer una reflexión de vuelta a los básicos, es decir, poder aprovechar mejor las materias primas para tener nuevas propuestas saludables en el mercado. Trabajamos para crear nuevos productos en alimentación y tener alternativas saludables como es Wovo, que en definitiva es un producto con un contenido calórico bajísimo, una leche sin leche. Sin duda, el huevo va a ser uno de los pilares de la alimentación del futuro y tenemos que seguir innovando. Y en esto Wovo es una innovación disruptiva real, hecha desde aquí. ¿Es difícil sacar la innovación del nido y darla a conocer? [Rodrigo] En el sector primario y en el medio rural es difícil la innovación. Para lograrlo es clave conseguir traer talento y el medio rural no resulta demasiado atractivo para todos. Un 30% de las fake news de Internet son sobre alimentación. ¿Esta desinformación hace que nos esté costando ‘un huevo’ llevar una buena alimentación? [Rodrigo] Hace escasos años no podías tomar más de dos huevos a la semana porque te ponías amarillo y tenías el colesterol alto y se ha demostrado que no es así. De hecho, grandes deportistas son consumidores de un alto volumen de huevo, porque es la mejor proteína, con los aminoácidos básicos y es pura vida en sí mismo. Preguntas ¡En menos que canta un gllo! ¿Eres más de gallina turuleca o de gallina caponata? [Rodrigo] Gallina caponata. ¿Qué crees que fue primero, el huevo o la gallina? [Sofía] y [Rodrigo] ¿Tu qué crees? El huevo. ¿Sois más ave de corral o estáis más cómodos volando en libertad? [Sofía] Tengo un mix, pero me encanta ser ave de corral porque me flipa estar con mi equipo. [Rodrigo] Volando en libertad, sin lugar a dudas.