Ave de pequeño tamaño, la menor del grupo de las de caza, la codorniz llega a España en abril y se marcha en septiembre. En la cocina corresponde con un sabor extraordinario a la dedicación del cazador en su busca. Las que viven en libertad, en cotos, prados y montes son muy apreciadas, tanto por cazadores como por gastrónomos. LEER MÁS LEER MÁS VER RECETA VER RECETA VER SERIE No te pierdas la serie completa en Iberalia GO! Culmen 2019. Bodegas Lan (D.O.Ca. Rioja) Elaborado con Tempranillo y Graciano, de ce-pas de más de 60 años seleccionadas del Pago El Rincón de su emblemático viñedo Viña Lancia-no. De color rojo picota muy intenso, presenta aromas de arándanos, picota madura y casis con toques de monte bajo, hierbabuena, pimienta negra y canela sobre un fondo floral, intensifica-dos por la presencia de la variedad graciano, que aporta gran complejidad aromática. De boca po-tente, amplia, estructurada, con taninos amables que se funden con los aromas afrutados, y grato y largo recuerdo final. La codorniz Ave de pequeño tamaño, la menor del gru-po de las de caza, la codorniz llega a Es-paña en abril y se marcha en septiembre. En la cocina corresponde con un sabor extraordi-nario a la dedicación del cazador en su busca. Las que viven en libertad, en cotos, prados y montes son muy apreciadas, tanto por cazadores como por gastrónomos. A pesar de que tiene un periodo de veda abierto, su presencia en el mercado está asegurada duran-te todo el año, debido a su crianza en granja. Su carne es fina y oscura, de sabor delicado, pleno y sabroso; es perfecta para asar, escabechar y gui-sar y combina con arroces y pochas. El asado en horno o cazuela pide un acompañamiento de gra-sa –aceite, manteca, mantequilla, lonchas de toci-no– para impedir que la carne se seque durante la cocción. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 30 minutos. Los mejores acompañamientos de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas (uvas, man-zanas, albaricoques), el jugo de la cocción enrique-cido con vino, las patatas asadas, las zanahorias y los costrones de pan frito; también sus huevos son muy apreciados, especialmente para dar el toque final en entrantes y canapés. ARROZ CON CODORNIZ DE MAÍZ REPOSADA Y COLMENILLAS RELLENAS DE SUS MENUDILLOS Ingredientes • Para el jugo de pollo: 4 pollos, 200 g de cebolla, 25 g de ajos, 100 g de garbanzos, 10 g de perejil, 1 litro de vino y ½ litro de caldo. • Para el relleno de las colmenillas: 200 g de paté de los interiores de las codornices, 300 g de pechuga de pollo, 300 g de carne de cerdo y 100 g de jugo de pollo. • Para el caldo de codorniz y pollo: 2 kg de carcasa de codorniz y alitas de pollo, 2 litros de agua y 200 g de cebolla. • Para el arroz: 800 g de arroz, 16 g de sal, 144 g de gra-sa (½ aove y ½ grasa de pollo), 2 litros y cuarto de caldo para mojar (½ caldo pollo y ½ agua), 56 hebras de aza-frán, 80 g de salmorreta, 2,5 g de pimentón, colmenillas rellenas, pechugas de codorniz, patas a baja temperatu-ra y jugo de pollo asado. Elaboración: Utilizamos unas setas de temporadas como las colme-nillas y las rellenemos con una farsa de sus menudillos. También las pechugas las marcamos y las dejamos en su punto y las bañamos con un jugo de pollo asado, las patas deshuesadas y a baja temperatura, y con las car-casas hacemos el caldo. Se asan los pollos durante una hora y, en el jugo que han soltado, se añade el resto de los ingredientes triturados y se dejan 10 minutos en el horno. Se cuela y se emulsiona. Para el caldo, se pone la cebolla en la olla exprés sin aceite hasta que se tueste bastante, tostamos las carca-sas en el horno, añadimos en la olla exprés las carcasas tostadas y la misma cantidad de agua, y se deja cocer durante 2 horas. Se cuela, se enfría y se desgrasa. En la paella se añade el aceite que caliente 1 minuto, se añade el arroz y se rehoga 2 minutos; se añade el pi-mentón y, para que no se queme, se añade el caldo con la salmorreta y el azafrán, y se deja cocer 20 min. Al acabar el tiempo se añade encima del arroz las pe-chugas marcadas en su punto, las colmenillas rellenas guisadas en su jugo y las patas a baja temperatura. Se napan las pechugas con el jugo de pollo asado y las col-menillas con su jugo.