El raïm negre té més antioxidants que el blanc? Les mongetes tendres són hortalisses o llegums? Què hi ha darrere del gust pel dolç? Per què la ceba crua repeteix més? EN EQUILIBRI Es pot ser al·lèrgic a les espècies? Les mongetes tendres són hortalisses o llegums? Botànicament són lleguminoses, plantes el fruit de les quals és una beina amb llavors. Des del punt de vista legal, algunes normes les consideren llegums verds i altres les categoritzen com a hortalisses, que és la mateixa consideració que tenen gastronòmicament parlant. Després d’assecar-les passen a ser llegums. Nutricionalment, les mongetes tendres són més semblants a les verdures, encara que pel caràcter de lleguminosa tenen un contingut en proteïna superior que es multiplica quan es consumeixen seques, ja que tenen els nutrients més concentrats. Un estudi de l’Institut Max Planck de Recerca del Metabolisme de Colònia (Alemanya) ha trobat que l’exposició repetida a aliments rics en greix i sucres genera adaptacions neuroconductuals que ens alteren les preferències alimentàries. D’aquesta manera, es redueix l’apetència per aliments saludables i pot incrementar el risc de sobrepès i obesitat. El raïm negre té més antioxidants que el blanc? Sí. El color fosc del raïm negre és una pista del contingut en antocianina que té, un pigment de la família dels flavonoides el color del qual va del vermell al porpra. Per l’activitat antioxidant que fa es considera un compost bioactiu, és a dir, una substància que tenen els aliments en quantitats petites i que pot produir beneficis en la salut. Les mongetes tendres són hortalisses o llegums? Botànicament són lleguminoses, plantes el fruit de les quals és una beina amb llavors. Des del punt de vista legal, algunes normes les consideren llegums verds i altres les categoritzen com a hortalisses, que és la mateixa consideració que tenen gastronòmicament parlant. Després d’assecar-les passen a ser llegums. Nutricionalment, les mongetes tendres són més semblants a les verdures, encara que pel caràcter de lleguminosa tenen un contingut en proteïna superior que es multiplica quan es consumeixen seques, ja que tenen els nutrients més concentrats. Per què la ceba crua repeteix més? Aquest bulb i altres vegetals del gènere Allium, com l’all, són rics en compostos organosulfurats. Aquestes substàncies que contenen sofre s’alliberen en mastegar i amb la digestió, i poden ser expulsades en forma de gasos, que produeixen la sensació de repetició. Però són sensibles a la temperatura, així que disminueixen durant la cocció i, per això, la ceba i l’all cuits es toleren millor.