Pot haver-hi risc de botulisme. Les verdures s’hi poden ficar crues. Els aliments més àcids necessiten menys calor. Per als confitats, millor amb vinagre sense diluir. La seguretat sobre tot Són la manera perfecta de preservar fruites i hortalisses durant molt de temps després de collir-les; quan es fan a casa, però, també poden suposar un risc per a la salut si no s’elaboren seguint les pautes d’higiene i processament adequades. Conserves casolanes Veritat o mentida Pot haver-hi risc de botulisme. Correcte, aquesta afirmació és certa No és una intoxicació freqüent –entre 9 i 12 casos a l’any–, però sí que pot resultar greu. Hi ha molts bacteris i fongs que poden contaminar les conserves, però la més perillosa i que més preocupa és la causant del botulisme, el bacteri Clostridium botulinum, molt resistent a la calor (fins a 120 °C). Creix en aliments amb un pH més alt de 4,6 (baixa acidesa); en envasos sense oxigen i a temperatures per sobre de 10 °C. És a dir, es reprodueix fàcilment, igual que altres fongs i bacteris, en les condicions que reuneixen moltes conserves. A més, no sempre podem reconèixer que l’aliment està contaminat, ja que pot tenir un aspecte normal. Tastar-lo tampoc assegura res, ja que la toxina botulínica no produeix cap alteració en el sabor, la textura i l’olor. Pot haver-hi risc de botulisme. Incorrecte, aquesta afirmació és certa No és una intoxicació freqüent –entre 9 i 12 casos a l’any–, però sí que pot resultar greu. Hi ha molts bacteris i fongs que poden contaminar les conserves, però la més perillosa i que més preocupa és la causant del botulisme, el bacteri Clostridium botulinum, molt resistent a la calor (fins a 120 °C). Creix en aliments amb un pH més alt de 4,6 (baixa acidesa); en envasos sense oxigen i a temperatures per sobre de 10 °C. És a dir, es reprodueix fàcilment, igual que altres fongs i bacteris, en les condicions que reuneixen moltes conserves. A més, no sempre podem reconèixer que l’aliment està contaminat, ja que pot tenir un aspecte normal. Tastar-lo tampoc assegura res, ja que la toxina botulínica no produeix cap alteració en el sabor, la textura i l’olor. Els aliments més àcids necessiten menys calor. Correcte, aquesta afirmació és certa Abans de començar amb la conserva és important saber si l’aliment és àcid o no. Un pH inferior a 4,5 (àcid) –com en tomàquets, pinya, taronja, maduixa, pruna, albercoc, préssec, cirera o pera– limita el creixement de toxines. L’alta concentració de sucre de les melmelades també n’impedeix el desenvolupament, igual que la llimona o el vinagre. Aquestes conserves es poden escalfar al bany maria en una olla normal –si s’evita que els pots xoquin entre si–, entre una i dues hores des que l’aigua arrenca el bull, depenent del tipus de producte i de la mida del pot. En canvi, els aliments que no són àcids, com ara bitxos, cogombrets, llegums, mongetes tendres, espàrrecs, coliflor, porros, pèsols, carxofes, xampinyons o pastanagues, han de sotmetre’s a una temperatura superior als 100 °C, en l’olla de pressió (a 120 °C) i durant un temps entre 20 i 60 minuts des que el vapor comença a sortir. Sempre cal deixar refredar l’olla abans d’obrir-la perquè s’hi faci el buit correctament, treure’n els pots i posar-los boca per avall mentre es refreden a temperatura ambient per comprovar que s’han tancat hermèticament i no deixin anar líquid. Tancar al buit és fonamental, ja que així evitem que el producte fermenti i hi creixin microorganismes. Els aliments més àcids necessiten menys calor. Incorrecte, aquesta afirmació és certa Abans de començar amb la conserva és important saber si l’aliment és àcid o no. Un pH inferior a 4,5 (àcid) –com en tomàquets, pinya, taronja, maduixa, pruna, albercoc, préssec, cirera o pera– limita el creixement de toxines. L’alta concentració de sucre de les melmelades també n’impedeix el desenvolupament, igual que la llimona o el vinagre. Aquestes conserves es poden escalfar al bany maria en una olla normal –si s’evita que els pots xoquin entre si–, entre una i dues hores des que l’aigua arrenca el bull, depenent del tipus de producte i de la mida del pot. En canvi, els aliments que no són àcids, com ara bitxos, cogombrets, llegums, mongetes tendres, espàrrecs, coliflor, porros, pèsols, carxofes, xampinyons o pastanagues, han de sotmetre’s a una temperatura superior als 100 °C, en l’olla de pressió (a 120 °C) i durant un temps entre 20 i 60 minuts des que el vapor comença a sortir. Sempre cal deixar refredar l’olla abans d’obrir-la perquè s’hi faci el buit correctament, treure’n els pots i posar-los boca per avall mentre es refreden a temperatura ambient per comprovar que s’han tancat hermèticament i no deixin anar líquid. Tancar al buit és fonamental, ja que així evitem que el producte fermenti i hi creixin microorganismes. Les verdures s’hi poden ficar crues. Incorrecte, aquesta afirmació és falsa Les hortalisses i verdures, abans de ficar-les en conserva, han de passar per un processament que depèn dels gustos o de l’ús que se’n farà. Una de les opcions és escaldar-les, és a dir, submergir-les en aigua bullent per un breu període de temps perquè perdin el mínim dels nutrients. Així adquireixen la textura òptima per a després confitar-les, per exemple. També es poden coure amb aigua i sal (20 grams de sal per cada litre de cocció) fins que estiguin fetes. Una altra opció és fer un guisat complet (rostir pebrots, fer una samfaina, sofregit i salsa de tomàquet). Una vegada que estan cuites, cal escórrer-les i introduir-les en calent fins a omplir un quart del pot. Les verdures s’hi poden ficar crues. Correcte, aquesta afirmació és falsa Les hortalisses i verdures, abans de ficar-les en conserva, han de passar per un processament que depèn dels gustos o de l’ús que se’n farà. Una de les opcions és escaldar-les, és a dir, submergir-les en aigua bullent per un breu període de temps perquè perdin el mínim dels nutrients. Així adquireixen la textura òptima per a després confitar-les, per exemple. També es poden coure amb aigua i sal (20 grams de sal per cada litre de cocció) fins que estiguin fetes. Una altra opció és fer un guisat complet (rostir pebrots, fer una samfaina, sofregit i salsa de tomàquet). Una vegada que estan cuites, cal escórrer-les i introduir-les en calent fins a omplir un quart del pot. Per als confitats, millor amb vinagre sense diluir. Incorrecte, aquesta afirmació és falsa El vinagre pur pot conservar durant més temps els vegetals sense necessitat d’esterilització, però també els aporta una aroma i un sabor massa intens que per a moltes persones no és agradable. Per fer confitats es pot afegir una meitat de vinagre i una meitat d’aigua o tres quartes parts de vinagre per una d’aigua. En aquest cas, el poder esterilitzant desapareix, per tant convé esterilitzar els pots al bany maria durant 10-20 minuts un cop preparat el confitat (per exemple, cogombres en vinagre). Per als confitats, millor amb vinagre sense diluir. Correcte, aquesta afirmació és falsa El vinagre pur pot conservar durant més temps els vegetals sense necessitat d’esterilització, però també els aporta una aroma i un sabor massa intens que per a moltes persones no és agradable. Per fer confitats es pot afegir una meitat de vinagre i una meitat d’aigua o tres quartes parts de vinagre per una d’aigua. En aquest cas, el poder esterilitzant desapareix, per tant convé esterilitzar els pots al bany maria durant 10-20 minuts un cop preparat el confitat (per exemple, cogombres en vinagre).