Són molt diferents als productes del mar? grans grups. D’una banda, els que contenen ingredients nobles, és a dir, aquells que aporten nutrients interessants i són apre-ciats des del punt de vista nutricional o econòmic. Per exemple, llegums, com la soia o els pèsols, l’oli de colza... D’altra banda, els que estan elaborats per compostos d’escàs valor nutricional i econòmic, com els midons i gelificants; per exemple, midó de patata, de tapioca o goma de konjac. En què es diferencien? De vegades tendim a associar els aliments vegetals o aptes per a vegans amb un perfil saludable, però no és així necessàriament. Podem pensar, per exemple, en els refrescos o en les galetes ve-ganes, que són aliments de consum ocasional, encara que per a elaborar-los no s’utilitzin ingredients d’origen animal. Com que la composició d’aquests productes és tan heterogè-nia, és difícil generalitzar, però des del punt de vista nutricional solen ser molt pobres, ja que no aporten nutrients d’interès. Alguns, a més a més, contenen quantitats notables de sal. És important que ho tinguem present si volen consumir-los per a substituir el peix, perquè la diferència entre aquests productes i els aliments originals sol ser abismal. • Hidrats de carboni. El peix a penes en conté, perquè és un ali-ment eminentment proteic. Tot i això, en molts d’aquests pro-ductes la proporció d’hidrats és notable, per l’ús de farines o midons, que tenen un valor nutricional escàs. • Greixos. En el peix, la quantitat de greix depèn de l’espècie. El peix blanc, com el lluç o el bacallà, té una proporció de greix aproximat al 2%. El blau, com el salmó o la tonyina, entre el 8% i el 15%. En els succedanis de peix a base de vegetals, el contin-gut gras depèn molt del producte. En qualsevol cas, més enllà de la proporció, és molt important el tipus de greix. El del peix és apreciat perquè conté àcids grassos omega-3, que són essencials per al nostre organisme; això significa que els hem d’obtenir a partir de la dieta perquè, a diferència d’altres àcids grassos, el nostre cos no és capaç de produir-los. Aquests no es troben en quantitats significatives en les matèries grasses que se solen uti-litzar en els succedanis, com l’oli de gira-sol o de coco. • Proteïnes. És el nutrient més abundant en el peix i es troba entre el 18% i el 24%, segons l’espècie. En els productes a base de vegetals que estan compostos principalment per farines o midons, la proporció d’aquest nutrient és pràcticament nul·la. D’altra banda, en els productes vegetals compostos majori-tàriament per ingredients proteics, com els llegums, la propor-ció és significativa, però es troba en quantitats més baixes que al peix. Més enllà de la quantitat és important tenir en compte d’on procedeixen aquestes proteïnes. En el peix tenen un alt va-lor biològic, perquè contenen un bon perfil d’aminoàcids, però això no passa en tots els ingredients proteics. Per exemple, la proteïna de soia sí que és completa, perquè aporta tots els ami-noàcids essencials, però no la del pèsol. • Sal. En alguns succedanis la quantitat de sal és notable o ex-cessiva (hi ha casos en què arriba fins al 2%). Per tenir-ne una referència, es considera que la quantitat és massa alta quan su-pera l’1,25%. • Vitamines i minerals. El peix conté una quantitat significati-va de diferents vitamines i minerals, segons l’espècie, com ara vitamines B1, B2, B3, B12, D i E, iode, magnesi, seleni o calci. Però molts dels productes vegetals que imiten el peix no en te-nen. Només són presents en alguns productes que estan enri-quits amb aquests nutrients. • Energia. Pot variar molt entre unes marques i unes altres. En al-gunes, l’aportació calòrica és semblant a la de l’aliment original, però en d’altres és notablement diferent, més alta o més baixa. En qualsevol cas, no és l’aspecte més important, ni molt menys. Com es venen? Hi ha infinitat de productes vegetals que imiten l’aspecte, l’olor, el sabor o la textura del peix. En aquests s’indica que estan elaborats a partir de vegetals, que són 100% d’origen ve-getal o que són vegans, però en molts s’utilitzen estratègies de venda que poden donar lloc a engany o a confusió. En alguns casos de manera flagrant, ja que es destaquen denominacions pròpies del peix en lletres de mida significativa, de vegades de forma més destacada que la indicació “vegetal”. Per exemple, “Llvç”, on només canvien la “u” per la “v”, o “Llom de tonyi-na vermella”. Més enllà que el consumidor pugui confondre aquests productes amb els d’origen animal als quals imiten, l’ús d’aquests noms pot donar a entendre que són productes amb característiques nutricionals semblants a les del peix, quan en realitat no sol ser així. En l’actualitat hi ha un cert buit legal al voltant d’aquest tipus de productes vegetals que imiten uns altres d’origen animal, ja que no hi ha una normativa específica que els reguli de manera expressa. Però hi ha diversos aspectes molt clars que sí que re-cull la legislació. Per exemple, el Reglament 1169/2011 indica que “la informació alimentària no induirà a error sobre les ca-racterístiques de l’aliment i, en particular, sobre la naturalesa, identitat, qualitats o composició” i el Codi Alimentari Espanyol defineix el “peix” com “tot animal vertebrat comestible, marí o d’aigua dolça, fresc o conservat per procediments autoritzats”. En definitiva, no és el mateix vendre un d’aquests produc-tes amb indicacions honestes, clares i fàcils d’interpretar –per exemple, “succedani vegetal estil gambes”, amb totes les pa-raules de la mateixa mida–, que fer-ho amb altres indicacions poc clares, com “Llvç” o “succedani vegetal de GAMBES”, que poden resultar confuses o enganyoses. Aquest problema es planteja també amb altres productes vegetals que volen emular altres aliments d’origen animal, com ara carn, llet o els seus derivats (formatge, iogurt, xoriço, hamburgueses...). El 2020 es va debatre al Parlament Europeu la idoneïtat de fer servir aquest tipus de noms a l’hora de co-mercialitzar aquests productes. Finalment es va acordar que es poden usar termes com “hamburguesa vegetal” o “embotit ve-getal”, però no es podrà fer cap referència als productes lactis, així que no es permeten denominacions com “formatge vege-tal” o “preparat vegetal imitació formatge”. Aquestes decisions no són definitives i les ha de ratificar la Comissió Europea i de-batre cada Estat membre. Les tres regles d’or Els productes que imiten el peix poden ser útils en diversos sentits; per exemple, perquè les persones que segueixin una dieta vegetariana o vegana puguin gaudir de les seves carac-terístiques organolèptiques, que volen assemblar-se als origi-nals, o bé per suplir aquests últims des d’un punt de vista so-cial, cultural o gastronòmic. Si volem consumir aquests productes es recomana llegir-ne bé l’etiquetatge. En primer lloc, per evitar que les marques co-mercials ens despistin, ja que molts fan servir noms o reclams que poden donar lloc a error. I en segon lloc, per saber els in-gredients i el valor nutricional que tenen, que en la majoria dels casos són molt pobres i no tenen res a veure amb el peix. Finalment, molts d’aquests productes tenen un preu conside-rable, molt superior al dels originals. Continua llegint Forma, sabor i color. Aquests productes intenten imitar totes les característiques de l’aliment original. Per elaborar gambes veganes, per exemple, fan servir motlles i ingredients com pebrot vermell per a aconseguir un color semblant al producte animal. Són molt diferents als productes del mar? HEÜRA FILETS DE LLVÇAquest producte té un cert interès des del punt de vista nutricional, perquè entre els seus ingredients té proteïna de soia, oli de colza i oli d’oliva, a més d’estar enriquit amb vitamines i minerals. Si ens fixem en la informació nutricional, la quantitat de nutrients és semblant a la d’un producte comercial de lluç arrebossat, però són aliments molt diferents, amb una composició diferent des del punt de vista qualitatiu. LLVÇ HEURA LLOMS DE LLUÇ Valor energètic 167 kcal 123 kcal Greixos 7,90 g 5 g Greixos saturats 1,50 g 0,9 g Hidrats de carboni 7 g 7,9 g Sucres 0,80 g 1 g Fibra 5,10 g - Proteïnes 15 g 11,7 g Sal 0,94 g 0,58 g PREU 31,9 €/kg 16,15 €/kg JUST SHRIMPS GAMBES VEGANESAquest producte està compost bàsicament per un gelificant (pólvores de konjac) i midó, que són ingredients que compleixen la funció de retenir aigua i que a penes tenen interès des del punt de vista nutricional. Pot ser que aquest producte s’assembli a les gambes des d’un punt de vista organolèptic, per la forma, la textura i el color, però nutricionalment no té res a veure amb aquestes. Gambes VEGANES Gambes Valor energètic 16,7 kcal 75 kcal Greixos 2 g 0,85 g Greixos saturats 0,8 g 0,1 g Hidrats de carboni <1 g 0 g Sucres 0 g 0 g Fibra 0,5 g 0 g Proteïnes <1 g 16,5 g Sal 0 g 0,95 g PREU 33,6 €/kg 17,47 €/kg VIVA SASHIMI SALMÓ VEGÀEs tracta d’un producte elaborat bàsicament a partir de midó i gelificants; això significa que té un valor nutricional molt pobre, tal com podem constatar si enconsultem la informació nutricional. A penes aporta proteïnes ni greixos, mentre que el salmó conté una quantitat significativa d’aquests nutrients. Per si no n’hi hagués prou, la quantitat de sal d’aquest succedani vegetal és excessiva, amb 1,5 g per cada 100 g de producte. Salmó vegÀ Salmó Valor energètic 47 kcal 182 kcal Greixos 0,3 g 12 g Greixos saturats 0 g 2,16 g Hidrats de carboni 10 g 0 g Sucres 0 g 0 g Fibra - 0 g Proteïnes 1 g 18,4 g Sal 1,5 g 0,25 g PREU 36,7 €/kg 27,50 €/kg VIVA PLANTA POP VEGETALAquest producte està compost bàsicament per midó i gelificants i només hi destaca en certa manera el contingut d’oli de colza. Així, doncs, presenta una aportació nutricional pobra, tal com podem comprovar si n’observem la informació nutricional, on veurem que a penes aporta proteïnes (0,3 g comparat amb els 18 g del polp); a més, conté una quantitat excessiva de sal (2 g per cada 100 g de producte). POLP vegEtal POLP Valor energètic 155 kcal 91 kcal Greixos 4,8 g 1,4 g Greixos saturats 0,3 g 0,3 g Hidrats de carboni 27,6 g 1,4 g Sucres 4,8 g 0 g Fibra 0 g 0 g Proteïnes 0,3 g 17,9 g Sal 2 g 0,91 g PREU 29,75 €/kg 44,75 €/kg Continua llegint